[客家說]-醃製品對客家人的意義


客家說-醃製品對客家人的意義



    有個客家鄉親說:「沒有一個客家人沒吃過鹹菜的。」這句話反映了客家人的勤儉持家,也說明了客家族群與醃菜的密切關係。

  客家人過去因為生活區域的不安定感,隨時有被迫遷徙的狀況發生,並為了「有食當思無食之苦」,或謂客家人好客,客人到來,山區臨時採購食物不易,於是以「曬乾」與「醃漬」方式,發展出能長期保存食物的技巧。如曬蘿蔔乾、蘿蔔絲、蘿蔔錢、福菜、梅乾菜、筍乾、瓠仔乾、豇豆乾、芋梗乾、蕃藷籤乾等等曝乾後收藏,以備不時之需的農產品。 

  而「醃漬」更是客家人的一項絕活,如醃鹹菜、醃福菜、醃筍、醃甕瓜(菴瓜、越瓜)、醃醬瓜片、醬豆腐飴(豆腐乳)、醬冬瓜、醬黃蘿蔔、漬大頭菜、漬嫩薑、漬黃瓜、漬蘆筍、紫蘇梅、醃溪魚溪蝦、醃山豬肉、羌鹿肉等,尤其是風味獨具,最有北部客家沾醬特色的桔醬,還有苗栗特有的紫蘇醬,凡是能曬乾保存,或醃製保存的任何食物,均能發展出一套特殊的技巧。

而醃製醃製的素材內容中國人吃了幾千年的醃漬菜,它種類繁多,滋味講究。大體而言,醃漬菜分為乾、泡、醃、醬四大類。

  乾,是指以曝曬陽光為主的乾性醃菜,像覆菜(福菜)、鹹菜乾(梅乾菜)、蘿蔔乾、蘿蔔絲、筍乾、高麗菜乾、蕃薯籤等。
福菜


  泡,就是漬,它是以多量的水分和作料,醃泡蔬菜使它產生鹹、酸等味的醃菜,像各種泡菜。

  醃,是指用鹽或其他作料揉或壓,使蔬菜產生鹹味或酸味為主的醃菜。其中又因為醃的時間長短,分為七天之內的暴醃,和費時一週以上的老醃。三天以內的醃菜,並沒有酸味,諸如暴醃小黃瓜、暴醃櫻桃蘿蔔,這是非發酵性的暴醃。超過三天,出現酸味的,像客家人比較少吃的暴醃韮菜花,則是發酵性的暴醃。

  醬,是指處理過的蔬果,醃進豆醬、醬油、豆鼓、甜麵醬等,以產生濃厚味覺的醃菜,像豆腐乳、蔭瓜、脆瓜等。

豆腐乳
無論乾、泡、醃、醬,凡是作醃漬菜,不外乎除去新鮮蔬菜的少量或多量水分,抑止其組織細胞的活動,再加調味料,使蔬菜得以吸收滋味。要注意的是,防止不良細菌發生,並助成有益微生物,如多種乳酸菌的滋長。


資料來源:苗栗文化產業網

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