[客家說]-醃製品對客家人的意義

客家說-醃製品對客家人的意義

    有個客家鄉親說：「沒有一個客家人沒吃過鹹菜的。」這句話反映了客家人的勤儉持家，也說明了客家族群與醃菜的密切關係。

　　客家人過去因為生活區域的不安定感，隨時有被迫遷徙的狀況發生，並為了「有食當思無食之苦」，或謂客家人好客，客人到來，山區臨時採購食物不易，於是以「曬乾」與「醃漬」方式，發展出能長期保存食物的技巧。如曬蘿蔔乾、蘿蔔絲、蘿蔔錢、福菜、梅乾菜、筍乾、瓠仔乾、豇豆乾、芋梗乾、蕃藷籤乾等等曝乾後收藏，以備不時之需的農產品。 

　　而「醃漬」更是客家人的一項絕活，如醃鹹菜、醃福菜、醃筍、醃甕瓜（菴瓜、越瓜）、醃醬瓜片、醬豆腐飴（豆腐乳）、醬冬瓜、醬黃蘿蔔、漬大頭菜、漬嫩薑、漬黃瓜、漬蘆筍、紫蘇梅、醃溪魚溪蝦、醃山豬肉、羌鹿肉等，尤其是風味獨具，最有北部客家沾醬特色的桔醬，還有苗栗特有的紫蘇醬，凡是能曬乾保存，或醃製保存的任何食物，均能發展出一套特殊的技巧。

而醃製醃製的素材內容中國人吃了幾千年的醃漬菜，它種類繁多，滋味講究。大體而言，醃漬菜分為乾、泡、醃、醬四大類。

　　乾，是指以曝曬陽光為主的乾性醃菜，像覆菜（福菜）、鹹菜乾（梅乾菜）、蘿蔔乾、蘿蔔絲、筍乾、高麗菜乾、蕃薯籤等。

福菜

　　泡，就是漬，它是以多量的水分和作料，醃泡蔬菜使它產生鹹、酸等味的醃菜，像各種泡菜。

　　醃，是指用鹽或其他作料揉或壓，使蔬菜產生鹹味或酸味為主的醃菜。其中又因為醃的時間長短，分為七天之內的暴醃，和費時一週以上的老醃。三天以內的醃菜，並沒有酸味，諸如暴醃小黃瓜、暴醃櫻桃蘿蔔，這是非發酵性的暴醃。超過三天，出現酸味的，像客家人比較少吃的暴醃韮菜花，則是發酵性的暴醃。

　　醬，是指處理過的蔬果，醃進豆醬、醬油、豆鼓、甜麵醬等，以產生濃厚味覺的醃菜，像豆腐乳、蔭瓜、脆瓜等。

豆腐乳

無論乾、泡、醃、醬，凡是作醃漬菜，不外乎除去新鮮蔬菜的少量或多量水分，抑止其組織細胞的活動，再加調味料，使蔬菜得以吸收滋味。要注意的是，防止不良細菌發生，並助成有益微生物，如多種乳酸菌的滋長。


資料來源:苗栗文化產業網、